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  前两期，上海市消保委经过谨慎的测验告知了我们在家里怎样简略高效清洗绿叶菜：。洗完菜之后，不少人还会在烹饪前对蔬菜进行“惯例操作”——焯水。依据蔬菜洗焯行为习气查询多个方面数据显现，72.6%的人会常常给蔬菜焯水，还有25.4%的人会偶然焯水。但这时分，我们又会不由得忧虑：蔬菜会不会“一焯就废”？究竟怎样焯水才干最大化保住养分？

  为了搞清楚这个我们遍及关怀的问题，上海市消保委持续展开测验，联合专业组织模仿家庭“沸水焯水”场景和习气，以我们常吃的青菜为样本，用实在数据对我们说焯水“时刻”和“加盐”两个变量对绿叶菜各养分素（维生素B1、维生素B2、维生素C、叶绿素）的丢失影响。

  从测验数据看，跟着焯水时刻的延伸，各养分素的丢失率均会相应添加。如在不加盐的情况下，焯水20秒，维生素C丢失率5.19%，但焯水60秒，丢失率涨到16.5%。至于是否要加盐，因各种养分素的特性差异不同，影响也有所不同。

  维生素C对热灵敏，不管是不是加盐，都会跟着焯水时刻的延伸添加丢失率。但在不加盐的情况下，细胞结构坚持相对完好，维生素C溶出较少，加了盐后，盐或许经过浸透效果加重细胞决裂，使蔬菜细胞失水，加快水溶性维生素C的丢失。所以想保住维生素C，焯水时刻必定要短，能不加盐就不加盐。

  维生素B1和维生素B2都是水溶性维生素，但维生素B1易溶于水且耐热性差，相同焯水时刻下，加盐水焯，B1的丢失率比不加盐焯水的要低。这是由于在必定盐浓度条件下，细胞表里浸透压平衡，下降细胞膜决裂的或许性，削减维生素B1的丢失；而维生素B2微溶于水且对热较安稳，相同焯水时刻下，加盐水焯和不加盐水焯，B2丢失率不同不到5%。这是由于低盐浓度时，即使低盐浓度下细胞膜细微缩短，维生素B2的溶出量也不会大幅添加。

  叶绿素是蔬菜出现绿色的要害色素，高温（＞60℃）会导致叶绿素分子中的镁离子掉落，构成脱镁叶绿素。叶绿素自身不溶于水，但在沸水状态下，细胞胀大决裂后会随脂溶性成分渗出。加盐后，低盐环境构成了潜在的维护效果，浸透压安稳细胞膜，由此削减细胞决裂，叶绿素渗出削减。

  归纳来看，我们在焯水的时分，尤其是绿叶菜，千万记住“沸水、短时、低盐”3个准则，蔬菜就能处在细胞表里浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度会减慢，不只有助于钝酶护色、去除异味和有害于人体健康的物质，还会尽或许下降各类水溶性养分素的丢失，保存食材的养分价值。